इस मेनू की आत्मा अदृश्य चीज़ों में छिपी हुई है: लंबे समय तक उबलने वाले बॉयलर, कोमल के समय के प्रति सम्मान और विरासत के मसालों की गहराई। मैंने स्वादों के डीएनए में कोई बदलाव नहीं किया है; मैं सोफ़्रिटो की जटिलता, अम्लता के सटीक बिंदु और निक्सटामलाइज़ेशन तकनीक की तलाश करता हूँ, जो हमारी पहचान को परिभाषित करती है। इसका स्वाद सामूहिक स्मृति को जगाता है: वह “मेक्सिको का ज्ञान” जो सिर्फ़ पीसने और आग के बारे में गहरी जानकारी होने पर ही हासिल किया जा सकता है।

अतीत के पुल के ज़ायके, प्रेज़ेंटेशन और इनपुट भविष्य की एक झलक हैं। हम स्वाद की सीमाओं का विस्तार करने के लिए आधुनिक सामग्रियों, कम इस्तेमाल किए जाने वाले स्थानीय उत्पादों और सस्टेनेबल हार्वेस्टिंग तकनीकों का इस्तेमाल करते हैं।

Esencias Urbanas की शुरुआत डामर और मिल्पा के बीच के इंटरसेक्शन से हुई है। यह नाम समकालीन मेक्सिकन व्यंजनों की पहचान को दर्शाता है: एक ऐसी गैस्ट्रोनॉमी, जिसे भले ही महानगरों के बीचों-बीच खाया जाता है, लेकिन यह अपने ग्रामीण समुदायों के डीएनए, उनकी पैतृक तकनीकों और उनकी स्थानीय सामग्रियों को जीवित रखती है। यह एक विश्वव्यापी नज़रिए से मेक्सिको को फिर से जानने का निमंत्रण है, जहाँ विलासिता आयातित वस्तुओं में नहीं, बल्कि स्थानीय उत्पाद में निहित शुद्धता और तकनीक में है।